台屋 / 山谷製作所日本いいもの屋

台屋 / 山谷製作所

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「長く使えること」「機能的であること」「シンプルなデザイン」「適正な価格であること」この基本コンセプトを念頭に現代のライフスタイルに合った「あたらしい和の形」をお届けできたらと思います。
そして、台屋製品をお使いいただき上質な暮らし、そして家族のきずなも深めていただければ我々も幸せです。　　

台屋 / 山谷製作所取材記

今回取材にお邪魔させていただいたのは新潟県三条市の山谷製作所さん。鰹節削り器のブランド「台屋」は山谷製作所さんから生まれました。

山谷製作所さんの本業は大工道具の鉋（かんな）の製造元です。
なぜ鉋（かんな）の製造元から鰹節削り器が生まれたのか？そういった点を山谷製作所の専務であり、ブランド台屋の立ち上げも主導して行われた山谷さんからお話を聞きながら、製造現場も拝見させていただき、少しづつ紐解いていきたいと思います。

右が職人でもある、山谷専務

燕三条。燕市と三条市
山谷製作所があるのは新潟の三条市。ここは隣接する燕市と合わせて「燕三条」として知られる刃物・金物・洋食器などの日本の一大産地です。
「燕三条」最近では共同で開催する地域イベント「工場の祭典」などにも力をいれている産地ですが、実はこの燕市と三条市、以前はあまり仲が良くなかったそう。隣接するが故のことですが、最寄りの駅名は燕三条駅、高速のインターの名称は三条燕。一般に燕三条と言われていることに三条市の方はどう思っているのでしょうか。
話がそれましたが、実はものづくりにおいては燕市・三条市いずれも根っこは同じ、和釘作りにあります。

和釘とは鍛冶職人が金属を打って作る日本古来の釘のことです。今では寺社仏閣の復元などで使用されますが、一般的には皆さんのよく目にする洋釘を使用することがほとんどになりましたが、洋釘が伝来するまでは日本で使用される釘は和釘が全てでした。

和釘に始まる燕三条の歴史、その後和釘の需要が減り、三条は鍛冶の技術を生かして刃物などの製造に向かい、燕では和釘作りの打つ技術を生かした鎚起銅器（銅を金槌で叩いて成形）や洋食器の方面に舵を取ります。
その結果、燕三条で作れない金物はないと言われるほど、幅広い製品を生み出せるようになりました。

鉋台の製造元。
台屋を手がける山谷製作所は三条市にあります。しかし、鍛冶屋さんではなく木工業を1946年の創業からずっと生業にしています。木工の中でも鉋（かんな）の持つ部分である「鉋台」を作り続けてこられました。いわゆる台屋さんです。

鰹節削り器のブランド「台屋」もこの鉋台を作る台屋さんというところから生まれたブランド名なのです。

刃と鉋台は、ふたつでひとつ
鉋（かんな）は刃と鉋台でできています。
山谷製作所さんでは鉋台の部分を作り、刃の部分は鍛冶屋さんから仕入れます。鉋（かんな）では刃が全てだと思われがちですが、実は鉋台、木部の職人技が合ってはじめて刃の切れ味がものを言うのだそうです。
また一言で刃と言っても、それぞれが個体差があり丁度フィットするように調整ができるのは木部である鉋台。職人がひとつひとつの刃に対して最適な調整をすることで切れ味鋭い上質な国産鉋（かんな）が生まれるということなのです。

その“調整”にはマニュアルのようなものはなく、職人の勘で調整するそうです。
でも実はその職人も減少、以前70社ほどあった鉋（かんな）製造元も現在は数えるほどになりました。鍛冶職人がいて、鉋台をつくる木工職人がいる、この三条という産地だからこそ今もなお国産かんなを作り続けて入れる、これが産地の力なのですね。

鉋（かんな）から鰹節削り器へ
こうした表に名前が出ない山谷製作所さんのような製造元の多くはいわゆる下請けや分業の一部を担う形でのお仕事が多いのですが、どうしても様々な環境に左右される部分が大きく不安定とも言われます。
木造建築の減少や、様々な代用道具が生まれるなどして鉋（かんな）の需要は減少しています。ですが同時に産地の同業者も高齢化などで廃業するなどがあり、現在はまだ製造も忙しい状況ではありますが、長い目で見ると不安は残ります。
そこで考えたのは山谷製作所の強みを生かした自社商品、自社ブランドの開発です。

お気づきの方もいるかもしれませんが、鉋（かんな）と鰹節削り器の構造はとてもよく似ています。鉋（かんな）をひっくり返すとそのまま鰹節削り器の削る部分になります。（正確には裏金というさかめを抑える部分が鰹節削り器にはありません）

そんな構造的な共通点から以前より山谷製作所では鰹節削り器は作られていたそうです。でもあくまで削る部分を製作し他社へ提供する形を取られていました。
「山谷製作所らしい、山谷製作所だからできる鰹節削り器を作ろう」そう決めた山谷さんはこれまでのノウハウを生かしつつ、現代の食卓用の鰹節削り器の開発を進めました。

山谷製作所だからできること「削り出し製法」
これまであったのは削ったカツオ節を引き出し式で取り出す組み木箱の削り器。

対して台屋の鰹節削り器は木を組んだものではなく、木の塊から削り出して形状を作っています。これは創業から木を削り出すことだけをしてきた山谷製作所だからできるものづくり。

継ぎ目がないから清潔で、とてもコンパクトにすることができました。何よりも木の削り出しで作られた製品はとにかく美しい。手で触れると心地よさすら感じます。

山谷製作所だからできること「素材へのこだわり」

ブラウン系のウォールナット、ホワイト系のブナと箱部分には2種類の材を使用していますが、鰹を削る部分の木材は国産の白樫を使用しています。柔らかいと材だと、削る部分がすぐ凹んでくる、硬すぎると削りにくく加工しづらい、ちょうど良い固さなのだそうです。
これは鉋（かんな）でも同じ白樫を使用していて、この部分の製造についてはほぼ同じ工程を経て作られるそうです。もちろん最も大切な刃と白樫の調整も熟練の職人が最適な具合に整えてくれています。

木の削り出しの高い技術、上質な素材へのこだわり、そして刃の調整ノウハウがある山谷製作所だからこそ生まれた台屋の鰹節削り器なのですね。

産地やものづくりの構造的な問題に直面し、自社の強みを発揮できる製品は何かを考え生まれたブランドが台屋。このように書くと簡単に聞こえてしまいますが、台屋が生まれるまでには相当な苦労があったのだと思います。

製造現場〜木の乾燥〜
ここまででなぜ鉋（かんな）製造元の山谷製作所さんが鰹節削り器のブランド「台屋」を立ち上げることになったのかはお分かり頂けたかと思います。ここからは実際の製造現場でどのように、鰹節削り器や鉋（かんな）が作られているのかをご紹介します。
まず見せていただいたのは、加工場と別の建物の白樫の乾燥場所。

高く積まれた木材は全て白樫

山谷製作所で使用する白樫は全てこうして自然乾燥でゆっくり数年かけて丁寧に木に含む水分を減らしていきます。丁寧な乾燥はその後色が変色しにくく、反りや歪みを出ださないために必要な工程。

同じ寸法に揃えた材も、時間が経てば部位によってこれだけ差が出るそうです。自然の素材である木を製品化するには見えないところで多くの時間と手間がかかっているんですね。

製造現場〜削り出し〜
しっかり乾燥させた白樫を綺麗に切りそろえ

次に、刃が入る部分をまずは機械で大まかに形を出していきます。

その後は細かな部分を職人がノミで綺麗に整えていきます。

製造現場〜刃と台の調整〜
次に刃と台部分をひとつひとつ調整しながら合わせていきます。刃には全て目で見えないぐらいの個体差があるので木の側で職人の勘を頼りに微調整を繰り返していきます。知らなかったのですが、刃と台の部分は1セットになり他の刃に変えれない。変えるためには台側の調整も必要になるそうです。

そして最後に微調整をして鰹節削り器の削る部分（かんな）の完成です。

そして別で削り出した鰹節削り器の箱部分と組み合わせれば台屋の鰹節削り器の完成です。

実際に現場を拝見すると本当にたくさんの時間と職人の手がかかっていることが実感できます。刃のメンテナンスは有料ですが永続的に山谷製作所で対応できますので、本当に一生ものの鰹節削り器になることだと思います。

刃へのこだわり
台屋の鰹節削り器には「青紙」と「SK」という2種類の刃のバリエーションがあります。いずれも本職の大工さんが使う鉋（かんな）にも使用される上質な刃物。台屋は刃物の産地三条のブランド、やはり刃にも並々ならぬこだわりがあります。

「SK」は新潟県三条市で作られる高品質の鉋刃です。炭素鋼SK5と鉄とを張り合わせることにより、砥ぎやすいのに長く切れるという相反する性質をもった鉋刃が出来上がります。高品質でありながら価格を抑えることができる優れた鉋刃です。
対して「青紙」は新潟県与板町の職人が長年の経験と熟練が生み出した刃で、ＳＫ鋼から不純物を取り除きタングステンやクロムを添加。耐摩耗性を大幅にアップすることにより長く削れるすぐれた刃物で、一般に高級鋼に分類される上質な刃です。

【SK材】
・価格を抑えながら品質の高い「SK材」
・青紙と比較するとメンテナンスの頻度が高め

【青紙】
・硬いため刃の切れ味が長持ちするように砥げる
・価格はSKより高いが刃が長持ちするのでメンテナンス頻度は低い

製造面で言うと、「SK」は工程の多くが機械で対応できるのに対して、「青紙」はほぼ全ての工程が職人の手仕事です。その分やはり価格は高くなりますが、切れ味や持ちも良く職人の想いが伝わってくるような製品になっています。

本当の鰹節の味を伝えたい。
最近では鰹節は小分けにされたパックのものを使用している方も多いかもしれません。恥ずかしながら私は台屋さんの鰹節削り器と出会うまで削り縦の鰹節というものを食べたことがありませんでした。
鰹節は当然ですが、削りたてが1番風味があって美味しい。わかってはいましたが、実際に食卓で台屋の鰹節削り器を使用していただいた鰹節の美味しさは感動的でした。

ぜひみなさんにもこのだし文化を味わっていただきたい、以前は鰹節削り器を使っていた方にはもう一度見直していただきたい。今回取材で山谷製作所さんにお邪魔させていただき、作り手の想いに直に触れ、丁寧に一点一点作り上げられている様を見て、その想いは一層増しました。
山谷さん、そして山谷製作所の皆様、日本いいもの屋の取材にご協力いただき誠に有難うございました！

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